Par Laura Dupont · jeudi 23 avril 2026
Quelques jours seulement après la réouverture, nous avons eu le privilège d’assister au septième service de la nouvelle brigade de Fabien Ferré à La Table du Castellet. C’est dans le restaurant gastronomique de l’hôtel 5 étoiles du Var, adossé au célèbre circuit automobile, que le chef dévoilait sa carte de printemps 2026 devant une vingtaine de convives conquis, parmi lesquels nous nous étions glissés.
Il est toujours un enchantement de franchir le portail en fer forgé de ce Relais et Châteaux, qui s’ouvre sur les perspectives verdoyantes d’un parcours de golf impeccable. Tandis que l’on avance sa voiture, le regard plonge de la pinède environnante jusqu’à la mer, annonçant au loin les rives de La Ciotat. Les fins de journée sont souvent d’une beauté saisissante au Castellet, offrant le cadre idéal pour savourer un verre en terrasse avant le grand rendez-vous du soir et l’heure du dîner.
La tension créative d’une brigade d’excellence
Cinq semaines à peine avant notre visite, un groupe de jeunes commis a rejoint les rangs de l’une des brigades les plus prisées de l’Hexagone. Comme à chaque repas, la pression est palpable en cuisine. Encore une fois, à l’image du Sisyphe d’Albert Camus, tout est à refaire. Dans cette profession où rien n’est jamais acquis, où l’on remet deux fois par jour son titre en jeu, le chef à la carrure de rugbyman est plus concentré que jamais. Il goûte chaque sauce de chaque assiette, inspecte les cuissons à la loupe, distille ses conseils avec une précision d’orfèvre, non sans malice et un certain humour. « Si tu as un chameau et une moto, prends plutôt la moto! » lance-t-il à la partie « poissons » pour l’inciter à mettre le turbo sur le laquage… du turbot, précisément.
Le turbot laqué, manifeste d’un chef
Voilà, d’entrée de jeu, annoncée l’une des recettes phares de la saison 2026 du Top Chef Fabien Ferré. Un turbot laqué, raidi à la flamme d’un binchōtan, flanqué d’un velours d’ail des ours, d’un vinaigre de câpres, d’un gel d’ail des ours et de citron brûlé. Le style et la personnalité du chef s’expriment totalement dans cette assiette. Le produit règne en majesté, démontrant une « cuisson laser » d’une créativité confondante. Le poisson est nacré à cœur, rôti et légèrement fumé sur le flanc. On s’extasie devant la consistance parfaite, la texture, les saveurs si particulières exhalées par le barbecue japonais. Et puis il y a ces « à-côtés »: aucun n’est là sans raison, tandis que la disposition, graphique, révèle un parti-pris artistique affirmé. Un bouquet d’ail des ours célèbre le mordant du printemps, trois câpres frites confèrent le croquant et le sel, la sauce onctueuse enrobe le palais, un gel acide ajoute du peps… le plat s’affirme, lisible, complexe et somptueux à la fois, d’un équilibre et d’une gourmandise insoupçonnable, aboutissement de plusieurs semaines d’essais. Un grand moment de gastronomie.
Derrière les portes de la cuisine: l’exigence des étoiles
De retour en cuisine, la tension monte d’un cran. L’ancien demi-d’ouverture, habitué à mener une équipe de rugby, oriente le jeu de sa brigade. Il doit élever le ton, jusqu’alors protecteur et complice: « Vous faites quoi les gars, là? On s’est endormis? Vous avez vu cette cuisson? On refait tout! » La team Ferré, à l’unisson, relance alors, par un « Oui chef » affirmé, deux encornets et une betterave. C’est reparti pour un tour, parce que les trois étoiles se jouent en ce moment même, à chaque instant, dans toutes les assiettes. Si un inspecteur se cache derrière le couple d’Anglais de la table 12 et que l’encornet s’avérait trop raide, c’est l’équilibre du restaurant gastronomique dans le Var, et peut-être même celui de l’hôtel, qui serait en danger. Une sacrée pression, donc, héritée des onze années passées aux côtés de Christophe Bacquié, le mentor qui a ouvert la voie.
L’encornet: une réinvention maîtrisée
Mais revenons à table avec l’encornet version 2026, le plat signature de ces dernières années. Il a légèrement évolué, et non des moindres. La sauce, un jus de poulet addictif parfumé de marjolaine fraîche, s’est détendue. Moins concentrée, elle sature moins les papilles de ses sucs et libère les herbes, gagnant en fraîcheur, en fluidité. On y perçoit nettement la garrigue, les notes végétales. L’encornet, quant à lui, conserve une cuisson et une présentation modèles. On déguste une assiette de concours, qui aurait pu remporter le Bocuse d’Or, gagner cent fois Top Chef. Sa texture caresse le palais, comme pour entretenir l’incroyable festival que l’on découvre plat après plat.
Trésors marins et terriens sublimés
Pourtant, avant cela, nous avions déjà découvert le meilleur du gambero rosso, cette variété de gambas des profondeurs italiennes, si proche de la Provence. Le chef avait choisi de l’accompagner d’un gamberoni, sa cousine germaine. Deux jolis produits de la Botte, deux spécimens de crevettes, pour un accord inédit. Un jeu de textures et de saveurs, une occasion rare de pouvoir comparer. Une tête croquante bien frite ici, une queue soigneusement lustrée par là, une fraîcheur sans pareille qui autorise un tartare, quelques condiments, du céleri, un jus de têtes. Le produit est glorifié, anobli, incroyablement compris et maîtrisé, comme une évidence.
On se demande si le niveau va demeurer identique tout au long du repas… Alors que la saison a livré une surprise en cuisine: deux paniers de morillons du Haut-Var, si précieux au cœur des secs printemps du Sud. Une coupelle dans laquelle le chef verse lui-même quatre préparations, huiles, sauces, quelques févettes, une poignée d’herbes fraîches… et voilà le fragile champignon transcendé de saveurs tantôt oxydatives, tantôt rondes et végétales. Touché, coulé! C’est sublime, la quintessence de la morille, avec vue sur mer et pinède en prime.
Une symphonie de saveurs, du début à la fin
Nous ne raconterons pas chaque service, car la bonne dizaine d’assiettes présentées ce soir-là furent du même acabit. De la fine tartelette de cade à l’anchois frais introductive, jusqu’à la pomme surconfite à la Reine des prés en dessert, chaque cuisson fut maîtrisée à l’extrême, chaque condiment réfléchi, chaque composition guidée à la fois par d’opportunes touches créatives et la maîtrise absolue des bases classiques de notre cuisine.
L’éclat des desserts et l’art de vivre provençal
Rémy Barbagelata, du côté de la pâtisserie, signe également des créations particulièrement précises, délicates et innovantes, avec par exemple un Orge, kumquat, gavotte, miso de seigle à tomber par terre. Recruté en mars 2025 à La Table du Castellet, il est détenteur du prix Passion Dessert décerné par le Guide Michelin… et l’on comprend aisément pourquoi!
Ajoutez à tout cela des prix raisonnables compte tenu du niveau des menus (190 à 380 euros) et de la cave (incroyable carte des vins de la région dont de nombreuses références majeures à moins de 100 euros la bouteille, comme Tempier, Terrebrune, Saint Anne, Clos de l’Ours…), tous les ingrédients sont réunis pour passer au Castellet, à deux pas de l’un des plus beaux villages du Var, un moment totalement singulier. Le restaurant propose également un menu végétal en 4 à 6 escales.
La Table du Castellet 3001, route des Hauts du Camp, Le Castellet Site officiel
La Table du Castellet BR3001, route des Hauts du Camp, Le CastelletBRANCHOR_0
On sert à la Table du Castellet quelques vieux Bandol rosé millésimés d’exception.
