Par Anaïs Blanchard · jeudi 23 avril 2026
La Colombie, ce n’est certainement pas le Pérou. Et pourtant, dans son édition 2026, le consortium 50 Best, cette entité quelque peu opaque, financée en partie par San Pellegrino, a opéré un virage majeur. Oubliés les talents péruviens qui tenaient la corde depuis si longtemps; la Colombie s’impose désormais comme la première destination gastronomique d’Amérique du Sud. Avec deux tables listées dans le Top 5, dont El Chato à Bogota, sacré Meilleur restaurant du continent, l’information méritait une immersion. Ni une ni deux, nos équipes ont sauté dans un vol Air France reliant Paris à Bogota, réservé quelques nuits aux Sofitel de Bogota, Baru et Carthagène, des établissements sublimes qui ont su accompagner cette quête de saveurs. Une immersion à table s’imposait, pour tenter de comprendre les raisons de ce sacre.
El Chato, cette table désormais emblématique, est le fruit d’une rencontre entre une ambition et un héritage culinaire.
Álvaro Clavijo: de Paris à Bogota, l’âme d’un pionnier
Au commencement de cette odyssée gastronomique, il y a Álvaro Clavijo. Le jeune chef a fait ses premières armes dans le 15e arrondissement de Paris, où il a passé deux années formatrices sur les bancs de l’école Cordon Bleu. Un socle classique solide avant de se confronter aux créateurs les plus en vue de la scène internationale. Lorsqu’on l’interroge sur ses mentors, un nom revient en premier lieu: celui d’Éric Fréchon, le chef triplement étoilé du palace parisien Bristol, pour son restaurant Epicure, où Álvaro Clavijo a œuvré en 2009-2010.
Mais un instant plus tard, c’est avec une passion non dissimulée qu’il évoque Inaki Aizpitarte et son antre du 11e arrondissement, le Châteaubriand (qui a depuis changé de mains). En 2017, lorsqu’Álvaro Clavijo ouvre sa première adresse à Bogota, il la baptise naturellement El Chato. Un hommage appuyé au Châteaubriand et à Inaki, l’un des précurseurs des bistrots de chefs à Paris, est difficile à ignorer. « C’est au Châteaubriand que j’ai le plus appris », nous confie-t-il, avant de partir s’enrichir des inspirations et des techniques de figures comme Dan Barber au Blue Hill, Thomas Keller au Per Se ou encore René Redzepi au Noma. Les connaisseurs apprécieront sans doute l’éclectisme et la richesse de ce parcours.
El Chato: l’écrin d’un nouveau goût
De l’extérieur, El Chato arbore une façade d’un noir profond, où seul un détail insolite rompt la rigueur de l’ensemble: un curieux logo en forme de patte de poulet. L’effet est saisissant dès l’entrée dans l’antre. Le rez-de-chaussée, subtilement sombre, révèle un espace où chaque objet et jeu de lumière semble avoir été pensé avec une précision chirurgicale. Des murs ornés de bocaux colorés de fruits en pleine fermentation aux matières naturelles privilégiées, bois, acier noir, en passant par les bars et cuisines ouvertes, le lieu intrigue et impressionne par sa modernité et son design pointu. On se dirige ensuite vers l’étage, où une salle entièrement vitrée, en rooftop, offre une vue dégagée. C’est face à ces dix tables que la cuisine principale se déploie en un spectacle permanent.
Le service, précautionneux et d’une impeccable fluidité, est incarné par un jeune homme dynamique qui se présente: « My name is Marco and I’ll be your waiter for tonight ». Il s’enquiert immédiatement de notre bien-être, nous mettant à l’aise avec une aisance naturelle. Partout où l’œil se pose, l’esthétique est soignée. Les dessous de verre, par exemple, affichent les portraits des membres de l’équipe, soulignant un esprit « cool », tandis que les éléments décoratifs donnent le ton des ressources locales: coloquintes, fruits, coques, racines, coquillages caribéens, et même d’authentiques fossiles, sont artistiquement disposés sur les tables. On ressent un ancrage profond dans le terroir du pays, une volonté manifeste de valoriser l’une des biodivsersités les plus riches au monde. On a l’impression de se plonger dans le fil rouge écoresponsable et engagé d’une revue telle que 180°C.
La Colombie à l’assiette: entre surprises et simplicité
Et la cuisine colombienne alors? On y vient, et de manière abrupte. Une tête de truite décapitée et séchée atterrit sur la table, escortée de rondelles d’un fruit jaune à l’écorce rouge. Une tartine de truite crue, délicatement maquillée de pousses de fleurs (on dirait du fenouil sauvage), s’invite également, tandis que Marco verse un bouillon profond dans un bol fumant. On croque et on apprécie ce poisson d’eau douce, traité comme un gravlax, posé sur un pain maison moelleux, tartiné d’un condiment inconnu mais parfaitement assaisonné. Le bouillon concentré vient twister un chaud-froid modèle, dont nous apprendrons plus tard qu’il est élaboré à partir de truite sauvage des montagnes, pêchée à seulement trois heures de la capitale. Une grande émotion gustative, certes, mais est-ce de la grande cuisine? Pas si sûr. Un bouillon demeure simple à servir et à réaliser, tout comme une tartine, aussi savoureuse et bien présentée soit-elle.
Le « crudo » se poursuit avec ce tartare de thon rouge, qui dissimule une purée, entouré de fines rondelles de radis colorés. Des tartines encore, pour accompagner ce tartare et apporter le croquant du quinoa noir au charbon végétal. Les textures se complètent, les saveurs fusent, le tartare est suave, l’acide s’entiche du fruité, l’épice relève avec légèreté. On pourrait se croire attablé chez Raquel, au Baratin, ce fameux bistrot du 20e arrondissement de Paris. C’est très bon, c’est complexe, c’est une autre tartine, froide celle-là… et ce n’est toujours pas de la grande cuisine, mais une partition réellement réjouissante, digne d’un bistrot de chef talentueux.
Il en va de même pour la suite: de moelleux cœurs de poulet sautés
Il en va de même pour la suite: de moelleux cœurs de poulet sautés, mélangés à table par Marco avec une sauce au yaourt et un jus de viande corsé, agrémentés des pousses délicates d’un végétal cousin de notre pourpier européen. On se régale, c’est bon et c’est simple. Cette assiette nous rappelle les brochettes de petits cœurs de pigeons grillées au binchotan de l’ami Éric Trochon dans son restaurant japonais parisien de la place de la Contrescarpe: Otto.
Le poulet, dont les cœurs nous avaient fait chavirer, s’impose ensuite en force: le coffre brûlé, joliment rangé en rond, et les pattes et ailes désossées, aplaties, puis tranchées. Courgettes brûlées, haricots verts brûlés, tronçons de grosses fèves brûlées… une étrange ambiance charbonnée s’invite, accompagnée d’une vague d’amers qui inonde le palais. Clairement, c’est trop. Trop de noir sous la dent, trop de brûlé entêtant, et ce, malgré une viande tendre et goûteuse et des légumes croquants, qui ne paraissent pas, au final, plus aboutis que ce qu’une bonne ménagère cuisinerait chez elle le dimanche.
Le bœuf colombien, une révélation sous le signe du juste
Pour rehausser le niveau, voici du bœuf. Mais alors quel bœuf! Pure race colombienne, sourcée et maturée par le chef, l’entrecôte, taillée épaisse, saigne et croûte à la fois. Une cuisson d’école pour un service signature de haut vol! L’Aubrac française peut aller se rhabiller, on peut oublier les angus et autres wagyu dégustées à toutes les sauces. Gloire à la Colombie, au chimichurri local et à ses bœufs, élevés avec soin dans les montagnes verdoyantes alentour. La viande juteuse révèle une cuisson d’une précision remarquable, un vrai kiff… même si cela reste une sublime et simple… côte de bœuf.
50 Best: quand l’authenticité bouscule les étoiles
Le 50 Best a donc consacré El Chato Meilleur restaurant d’Amérique du Sud et 54e meilleur restaurant au monde. No comment. Álvaro Clavijo le dit d’ailleurs lui-même, il fait une « cuisine de bistrot » à partir de produits du quotidien, « cuisinés comme s’il s’agissait d’ingrédients de tous les jours. C’est aussi simple que cela. La valeur ne réside pas dans l’exotisme, mais dans la richesse qui est là, à portée de main ».
Alors oui, la démarche engagée est admirable, le cadre du restaurant sublime, l’expérience globale réjouissante, tant par le décor savamment orchestré que par la découverte de produits colombiens de première qualité et des saveurs authentiques du pays. Mais le niveau de cuisine en tant que tel, à en juger sur un seul repas, ne nous paraît pas si élevé. Il nous semble que l’on est loin de la précision déployée par un Olivier Nasti, un Fabien Ferré ou un Glenn Viel dans leurs restaurants étoilés respectifs. On est à mille lieux d’un homard à la pistache signé David Bizet, du fin bouillon flanqué de ravioles de foie gras et cèpes servi à L’Arôme par Thomas Boullault. S’il existait à Paris, nous gageons que le restaurant du chef colombien serait mis en avant dans la catégorie Bib Gourmand, rangé quelque part entre les adresses de Camdeborde et de Benoit Gauthier, encensé par le Fooding bien sûr… mais des tables de cette trempe, nous pouvons en répertorier des dizaines.
Il n’en demeure pas moins que l’expérience El Chato, prise dans sa globalité, s’avère
Il n’en demeure pas moins que l’expérience El Chato, prise dans sa globalité, s’avère totalement séduisante. Découvrir les produits et spécialités colombiennes surprend et enthousiasme. Tout être curieux et sensible aux plaisirs de la table y trouvera même à coup sûr une forme de jubilation.
Air France propose une liaison directe entre l’aéroport de Paris-Charles de Gaulle et l’aéroport international El Dorado, avec un temps de trajet d’environ 10h45, proposé autour de 1 790 euros. En cabine Business, le confort est au rendez-vous avec des sièges-lits entièrement inclinables. L’expérience culinaire se distingue grâce au programme La Table Air France, avec des plats signés par des chefs étoilés. Côté services, les passagers bénéficient d’un wi-fi haut débit, d’un large choix de divertissements accessibles sur écrans individuels, ainsi que d’attentions dédiées tout au long du voyage.
