Par Camille Rousseau · jeudi 23 avril 2026
Après l’escale gourmande à El Chato à Bogota, l’itinéraire de « La Revue » nous mène vers la perle des Caraïbes colombiennes, Carthagène des Indes. À seulement 1h30 de vol de la capitale, la ville fortifiée abrite Celele, une table distinguée à la 5e place du prestigieux classement 50 Best South America. Une promesse d’évasion culinaire et de découvertes gustatives dans un cadre vibrant.
L’établissement, lové dans une rue pleine de vie du quartier populaire de Getsemani, capte le regard avec sa façade d’un bleu roi éclatant. En franchissant le seuil, l’ambiance se révèle plus décontractée, plus ethnique et moins ostensiblement « magazine » qu’à El Chato. Des tables et chaises en bois, rappelant le bistrot parisien, sont sagement agencées dans un espace intime, dont les murs s’ornent de tableaux naïfs et d’une fresque murale célébrant la biodiversité et les couleurs chatoyantes de la région.
L’esprit locavore magnifié
Ici, comme à El Chato, la philosophie locavore imprègne chaque recoin. La carte, illustrée de fleurs et de plantes, souligne cet engagement profond envers le végétal et l’ancrage dans le terroir local. Au cœur d’une minuscule cuisine ouverte, une joyeuse effervescence règne: des femmes s’affairent, coiffées de fichus aux teintes vives, tandis que les hommes arborent des tee-shirts bariolés, siglés Celele. Une scène authentique qui promet une cuisine empreinte de sincérité.
L’ouverture intrigante des saveurs
La dégustation débute de manière spectaculaire avec la coque d’une variété de citron fermenté, délicatement farcie d’un tartare de crevettes. La présentation, un véritable enchantement visuel, dispose des feuilles vertes en pétales autour d’une boule de glace. Chaque bouchée révèle des saveurs singulières: la fermentation légère, une acidité mesurée, une rondeur enveloppante et la vivacité iodée de la garniture. C’est un plat d’une justesse remarquable, digne des meilleurs bistrots de grands chefs.
Une note salée inattendue
Vient ensuite le tartare de thon rouge, sublimé par de fines lamelles de mangue verte et un leche de tigre infusé à l’huile de feuille de manguier, destiné à être tartiné sur un pandeyuca tiède et moelleux. Si cette entrée évoque, par sa conception, l’esprit d’un bistrot contemporain, elle se révèle malheureusement déséquilibrée par un excès de sel, une fausse note qui tempère l’enthousiasme initial.
Le charme revisité des croquettas
Un clin d’œil aux racines espagnoles de la Colombie se manifeste avec l’arrivée de deux croquettas, saupoudrées de jalapeños, accompagnées d’un petit bol vert évoquant une fleur de tournesol. Le canard, confit et mêlé à une purée de haricots blancs dans la croquette, se dévoile également en tartare sous la « fleur », agrémenté de sa mayonnaise et de feuilles vertes. Sur les instructions du service, nous déposons le tartare sur la croquette. L’exécution est à nouveau très réussie, très « bistrot de chef », avec une présentation d’une précision chirurgicale.
La salade de fleurs, sommet d’orfèvrerie végétale
La « salade de fleurs caribéenne » s’invite alors à table, un véritable carnaval de couleurs. Tout le mordant, le sucré et l’herbacé de la Caraïbe se déploient devant nous. L’assiette est tout simplement somptueuse, un témoignage d’une précision de dressage rarement égalée, y compris chez des maîtres comme James Edward Henry au Doyenné, Passard à l’Arpège ou dans ses jardins de Bois-Giroult. La création atteint ici un niveau comparable à la géniale salade de fleurs des plateaux de l’Aubrac de Cyril Attrazic, s’inscrivant sans conteste dans la lignée des plus grands restaurants étoilés. Une assiette magistrale, subtilement assaisonnée de noix de cajou, en éclats et en pralin, pour deux textures complémentaires.
Le ceviche, une répétition salée
Le maquereau cru façon ceviche fait son apparition, dissimulé sous un voile de pétales de fleurs jaunes et vertes. Encore un plat froid, encore une entrée d’inspiration bistrot présentée avec un raffinement « gastro ». Attendu, mais malheureusement, à nouveau beaucoup trop salé. Une regrettable redondance.
L’énigme du crabe farci
Le crabe farci arrive avec un dressage d’une précision laser, laissant présager le meilleur. On nous invite à retourner la coquille dans l’assiette et à mélanger l’ensemble. La beauté initiale d’une carapace étincelante, rehaussée d’un nappage jaune profond, cède alors la place à un ragoût brunoyant et fumant. Spécialité emblématique de la région, on s’attendait à un feu d’artifice de saveurs. Hélas, la piperade locale, trop dominante, éclipse presque entièrement le goût délicat du crabe. Si la préparation reste globalement agréable, elle ne se hisse pas au firmament de la gastronomie.
Le poulet boucané, une claque culinaire
Puis arrive le poulet. Et avec lui, l’absolue claque du mois. Une sorte de poulet boucané, à la fois fumé et confit, est servi désossé en lanières régulières, niché au fond d’un bol. Il est rapidement nappé d’un bouillon de poule, accompagné de gousses de vanille croustillantes, de tronçons de bananes sucrées et fondantes (comme flambées), et de haricots verts craquants. C’est l’extase absolue, une expérience qui ensoleille les papilles et nous transporte. La composition est d’une précision diabolique, l’équilibre juste et parfait, révélant des saveurs et des textures inconnues, quelque part entre un barbecue sur une plage de sable blanc et la forêt vierge. C’est tout simplement génial et d’une beauté à couper le souffle, avec quelques petites fleurs disposées avec une géométrie parfaite. La maîtrise des saveurs, des cuissons et des textures évoque sans hésitation une assiette trois étoiles Michelin, relevant de la haute cuisine.
Douceurs finales entre déroute et apogée
Le retour sur terre est un peu abrupt avec un dessert à l’ylang-ylang, trop entêtant pour certains palais, laissant une impression de mordre dans un savon. Sans doute une question de goût personnel. Heureusement, le second postre, à base de cacao, relève la barre avec éclat. Une version crousti-amère d’une crème au chocolat d’anthologie, digne des tables les plus étoilées.
Celele, entre fulgurances et bémols
Le verdict de l’expérience Celele est sans appel: elle transporte et fascine. Le moment est indéniablement hors du temps. Pour les amateurs de grande cuisine, avides de découvertes et sensibles à l’engagement d’un chef pour une gastronomie responsable, la séduction opère. Trois des plats dégustés ont atteint un niveau très élevé, marqués par la précision, l’équilibre et la subtilité. Cependant, certaines assiettes se sont révélées moins justes, parfois desservies par un excès de sel, et les poissons crus, pourtant emblématiques de la région, sont restés dans un registre très bistrot, un peu trop faciles. Malgré ces quelques réserves, notre préférence va nettement à Celele plutôt qu’à El Chato, pour ses fulgurances gustatives, ses dressages d’exception et le travail accompli en cuisine, qui se rapproche de l’exigence des grands restaurants européens.
50 Best: l’image supplante l’assiette
Alors, quel sens donner à la logique du classement 50 Best? Que comprendre de ce « bazar » qui consacre une table servant une viande grillée, fut-elle exceptionnelle, comme « Meilleur restaurant d’Amérique du Sud », et qui classe 5e un restaurant d’où émanent d’authentiques fulgurances de haute cuisine? La sélection laisse perplexe, même si quelques tendances de fond se dessinent clairement. Le 50 Best, dans sa quête d’une audience massive, jeune et dynamique, célèbre avant tout les lieux contemporains. Le design est une clé, les dressages primordiaux, au moins autant que le goût et des techniques parfois simples, donc accessibles.
Quand le buzz dicte le classement
Chez les nouvelles générations, le partage d’un plat sur Instagram prime mille fois sur un grand repas chez un chef étoilé. Dans ce sens, 50 Best s’inscrit dans son époque, en starisant, par l’image, des chefs en devenir et des restaurants abordables, mais il nivelle par le bas. Exit les brigades trois étoiles de 40 commis où prévalent la précision absolue, la rigueur et la répétition d’une recette mise au point durant des semaines. Adieu Troisgros, l’immense Alléno, le créatif Alexandre Gauthier, Fabien Ferré, Anne-Sophie Pic, toutes ces stars déjà débusquées par le Guide Michelin! Faire le buzz signifie mettre en lumière de nouveaux prétendants qui proposent souvent une cuisine instinctive, de l’instant, fonction des produits locaux livrés et des inspirations du jour. Cela signifie aussi prendre le Michelin de court, s’aventurer là où le guide rouge n’est pas encore présent, comme en Colombie. Dans ces conditions, il est difficile d’être hyper précis et de se situer à un niveau homogène en permanence. Si un plat est (beaucoup) trop salé, on l’oublie vite pour en débusquer un autre, tout en s’exclamant: « Ohhhhhhh it’s amazing! », après avoir dégainé son smartphone, mémorisé les plus belles photos et vidéos de ces œuvres d’art éphémères qui font battre le cœur plus vite, avant même d’avoir goûté.
Pour ceux qui envisagent l’aventure colombienne, Air France propose une liaison directe entre l’aéroport de Paris-Charles de Gaulle et l’aéroport international El Dorado de Bogota, avec un temps de trajet d’environ 10h45, proposé autour de 1 790 euros. En cabine Business, le confort est au rendez-vous avec des sièges-lits entièrement inclinables. L’expérience culinaire se distingue grâce au programme La Table Air France, avec des plats signés par des chefs étoilés. Côté services, les passagers bénéficient d’un wi-fi haut débit, d’un large choix de divertissements accessibles sur écrans individuels, ainsi que d’attentions dédiées tout au long du voyage.
