Nakatsu, la street food japonaise qui réinvente le poulet frit à Montmartre

Il y a des adresses qui n’ont pas besoin de nappe blanche pour marquer les esprits. Sur le versant est de Montmartre, dans une rue Ramey animée du 18e arrondissement, Nakatsu défend une idée simple et exigeante : faire du poulet frit japonais, le karaage, une spécialité à part entière, traitée avec le sérieux d’un plat de chef et la générosité d’une cuisine de rue. Le comptoir a ouvert en 2023 et s’est vite imposé comme l’une des tables décomplexées les plus attachantes du quartier de Château Rouge.

Derrière le projet, deux amateurs de cuisine japonaise, Charles Cagnac et Matthieu de Seigneurens, ont voulu prouver qu’un plat populaire pouvait aussi porter une conscience. Chez Nakatsu, le poulet n’arrive pas de nulle part : il est fermier, élevé en plein air, sourcé au plus près, et cuisiné pour lui rendre justice. Une street food japonaise qui assume une part d’engagement, sans jamais se prendre au sérieux.

Le karaage, une spécialité japonaise mise à l’honneur rue Ramey

Le karaage, c’est le poulet frit à la japonaise : des morceaux de cuisse marinés dans une sauce à base de sauce soja, de saké et de gingembre, enrobés d’une fine panure de fécule, puis frits minute. Le résultat tient dans un équilibre : une croûte dorée et croustillante qui enveloppe une chair restée moelleuse et parfumée. Nakatsu en a fait le centre de gravité de toute sa carte, là où la plupart des tables japonaises de Paris le reléguent au rang d’entrée. Ici, il est la vedette, servi dans une salle intime d’à peine dix-sept couverts, prolongée d’une terrasse de dix places aux beaux jours.

Burger, donburi, curry : trois façons de déguster le poulet frit

La force de Nakatsu tient à sa lisibilité. Le karaage se décline en trois formats qui parlent à tout le monde. Le burger, dans un pain moelleux façon bun à la pomme de terre, marie le poulet frit à des pickles d’oignon rouge, une salade fraîche, de la ciboule et une sauce au choix. Le donburi le sert sur un lit de riz japonais avec coleslaw, pickles, légumes de saison et, en option, un oeuf mariné ajitsuke au coeur coulant. Le curry, enfin, arrose le poulet et le riz d’une sauce japonaise ronde et réconfortante. Une version végétarienne, à base de champignon portobello frit, décline le même savoir-faire pour ceux qui ne mangent pas de viande.

Un sourcing revendiqué, du poulet fermier aux producteurs français

C’est là que Nakatsu se distingue vraiment de la street food classique. Le poulet est fermier, élevé 120 jours en plein air dans une ferme indépendante située à moins de 120 kilomètres de Paris, nourri aux céréales produites sur l’exploitation. Le reste de la carte suit la même logique de circuit court : légumes et herbes aromatiques d’un collectif de producteurs locaux, pommes de terre d’un petit producteur de la Somme, et même le miso et le saké venus d’un artisan de Bourgogne. Une manière de rappeler qu’un plat à quelques euros peut reposer sur des choix d’approvisionnement aussi réfléchis que ceux d’un restaurant gastronomique.

Des tarifs de cantine, une exigence de table

L’autre bonne nouvelle, c’est le rapport qualité-prix. Le burger de karaage et sa version végétarienne démarrent à 11 euros, le donburi de poulet frit se situe autour de 13,50 euros, et l’on complète volontiers d’un oeuf ajitsuke pour 2 euros. Côté douceurs, le cheesecake au miso blanc et le cookie chocolat blanc, matcha et noisette prolongent l’esprit maison. Nakatsu se déguste sur place, à emporter, en click and collect ou en livraison, sans réservation. Une adresse pensée pour le quotidien, mais dont chaque détail trahit une vraie ambition.

Notre regard

Nakatsu illustre à merveille un mouvement de fond de la restauration parisienne : celui d’une street food qui refuse le raccourci et remet la qualité du produit au centre, jusque dans le plat le plus populaire. En prenant le karaage au sérieux, en le sourçant comme un chef sourcerait une volaille de fête et en le vendant au prix d’une cantine, la maison de la rue Ramey réussit un grand écart rare et convaincant. Une adresse de quartier qui mérite le détour, à découvrir sur le site officiel de Nakatsu.