Par Raphaël Simon · jeudi 7 mai 2026
Frédéric Duca est de ces chefs qui cultivent la discrétion, préférant laisser leurs créations parler pour eux. Loin de toute ostentation, son énergie se concentre intégralement derrière la cuisine ouverte et surélevée de son restaurant. Là, l’assemblage et le dressage des assiettes révèlent une précision et une intensité palpables, un art du geste qui ancre immédiatement le chef à son poste de commande, en toute légitimité.
Natif de Marseille, le parcours de Frédéric Duca est jalonné de maisons prestigieuses qui ont forgé son identité culinaire. Dès 20 ans, il fait ses classes comme chef de partie au mythique, une école de l’exigence et de la mer. S’ensuivent des passages remarqués chez Taillevent, à La Palme d’Or de l’Hôtel Le Martinez à Cannes, et d’autres institutions, avant de diriger durant trois ans les cuisines du restaurant Marsan d’Hélène Darroze. C’est à L’Instant d’Or qu’il décroche sa première étoile Michelin, affirmant avec brio ses racines méditerranéennes.
Un parcours étoilé, de Marseille à New York
L’appétit de nouvelles expériences mène Frédéric Duca à travers l’Atlantique, où il pose ses couteaux à New York pour une immersion de quatre ans chez Racines, à Tribeca. Ces étapes auraient pu le détourner de ses origines, mais paradoxalement, elles n’ont fait qu’affermir son attachement à la cuisine du Sud. C’est ce lien indéfectible qu’il scelle en ouvrant, avec sa femme Cécile, son restaurant parisien, dans le 17e arrondissement. Depuis, il y distille une cuisine revendiquée, généreuse et émotionnelle, où le fenouil, l’anchois, les épices et l’huile d’olive dessinent les contours d’un doux mistral soufflant jusqu’à la rue Cardinet.
L’escale parisienne aux saveurs du Midi
Chez Rooster, l’expérience culinaire débute immanquablement par un classique maison: les panisses. Impossible de s’y soustraire, même si le chef propose parfois une mise en bouche complémentaire. Croquantes à souhait, servies chaudes et faites à la minute, elles sont délicatement relevées d’un tour de poivre du moulin. On les saisit du bout des doigts, on se régale sans retenue: un rituel gourmand que l’on ne troquerait pour rien au monde. Elles sont, à juste titre, devenues l’un des emblèmes de l’établissement.
Les panisses: le rituel inaugural
En guise d’entrée, un crabe bleu de Méditerranée vient poser un décor tout en finesse et en délicatesse. Associé à l’avocat, au kiwi et à un sorbet kiwi au curry vadouvan, il offre une fraîcheur saisissante et une légèreté bienvenue. La chair, déjà décortiquée avec soin, se savoure sans le moindre effort, n’offrant que le plaisir pur de la dégustation. Une introduction parfaite aux profondeurs marines qui attendent les convives.
Crabe bleu: une entrée iodée et délicate
Mais si « La Revue » a poussé la porte de Rooster, c’est avant tout pour un plat d’exception: la bouillabaisse. Ce n’est pas une simple commande, c’est une décision que l’on mûrit, un projet que l’on partage avec les intimes. Elle se commande idéalement une semaine à l’avance, et cette contrainte n’est pas un obstacle, mais une invitation. Elle offre le luxe de se projeter, d’aiguiser son appétit et de choisir avec soin les compagnons de ce festin. C’est l’assurance d’un moment privilégié, d’une attente joyeuse qui fait monter le désir.
La bouillabaisse: une œuvre qui se mérite
Cette bouillabaisse, véritable chef-d’œuvre, exige plusieurs jours de préparation minutieuse de la part de Frédéric Duca et de ses équipes. La technique est précise, presque sacrée. Les poissons de roche, vive, saint-pierre, lotte, rouget grondin ce soir-là, en lieu et place de la rascasse, accompagnés de quelques calamars grillés, sont cuits séparément. Ils sont saisis, déglacés au pastis, puis mijotés longuement avec de l’ail, de la tomate et des oignons. Ce processus révèle un bouillon d’une profondeur inouïe, retravaillé ensuite en plusieurs cuissons. Le secret, la véritable âme de la recette, réside dans cette concentration patiente du bouillon, un travail qui ne supporte aucune négociation ni raccourci.
Le secret d’un bouillon ancestral
Et c’est précisément cette soupe, le fruit de plusieurs jours d’élaboration, qui constitue la trame essentielle du plat. C’est elle qui, par sa richesse et sa complexité, apporte du relief, lie tous les éléments de l’assiette et les élève au rang de merveille des merveilles. Le chef arrive alors, la bouillabaisse fumante, servie dans les plats en terre de sa propre grand-mère, une touche d’authenticité et de transmission. Les arômes enivrants envahissent la table avant même que l’on ne puisse toucher à quoi que ce soit. Les pommes de terre et les fenouils, eux aussi nappés de cette couleur safranée si caractéristique, encadrent des poissons désarrêtés à la perfection, offrant une chair ferme sous la cuillère, idéale pour saisir en une seule bouchée les morceaux et la précieuse soupe.
Quand la soupe devient l’âme du plat
La soupe est ensuite servie, bien chaude, avec la promesse d’une repasse encore brûlante, un détail qui, comme souvent en gastronomie, change tout. Puissante sans être excessivement salée, l’envie première est de la goûter seule, pour en apprécier toute la profondeur. Puis vient, quasi instantanément, le désir irrésistible d’y tremper les croûtons de pain, généreusement badigeonnés de rouille, dans ce bouillon concentré aux saveurs presque umami. C’est un plaisir rare et immédiat, un élixir qui réchauffe de l’intérieur, transportant sans escale vers Marseille, racontant à lui seul l’histoire des marins méditerranéens et la générosité provençale dont Frédéric Duca se fait l’ambassadeur. On est en orbite. Le temps s’est suspendu. Paris a disparu…
Une immersion provençale en plein Paris
Après un tel monument gustatif, l’on souhaite prolonger ces instants, s’imprégner encore de ces arômes puissants. L’idée est alors de terminer sur une note sucrée toute en sobriété. Les fraises, proposées entières, en soupe, en sorbet et en mousse de brousse avec une pointe légèrement salée, accompagnées de praliné pistache et d’oreillettes à la fleur d’oranger, se révèlent magnifiques. Légères, délicates et pures, elles s’inscrivent parfaitement dans la continuité de l’expérience vécue, offrant un atterrissage en douceur après le voyage intense.
Une finale en légèreté fruitée
En ressortant rue Cardinet, on emporte avec soi cette sensation rare d’avoir été ailleurs. Pas seulement d’avoir bien mangé, mais d’avoir été transporté, le temps d’un repas. Frédéric Duca nous a embarqués dans son « 17e arrondissement de Marseille », comme il aime à le nommer: celui des marchés du Vieux-Port, des dimanches en famille, des bouillons mijotés des jours durant. Un savoir-faire discret mais absolu, sans esbroufe ni fioritures inutiles; juste l’essentiel, poussé à son point de perfection. La bouillabaisse de Rooster est de ces plats qui laissent une trace indélébile. On sait déjà que l’on reviendra la commander.
L’empreinte indélébile d’une émotion culinaire
Rooster BR137, rue Cardinet, Paris 17eBR01 45 79 91 48BROuvert du lundi au vendredi, déjeuner et dîner.
Bouillabaisse à 98 euros par personne sur commande d’avril à juillet.BRCarte 90-100 eurosBRMenu dégustation à 95 eurosBRFormule déjeuner à 45 euros
