Par Raphaël Simon · jeudi 16 avril 2026
Le paysage gastronomique parisien est sans cesse en mouvement, mais rares sont les tables qui, dès leur ouverture, captivent l’attention et promettent de marquer durablement les esprits. Orson, la dernière incarnation de la vision culinaire du chef Esu Lee, s’inscrit précisément dans cette lignée.
Le jeune prodige sud-coréen n’en est, il est vrai, pas à son coup d’essai dans la capitale, ayant déjà su électriser la scène avec ses précédentes adresses. Après le succès retentissant de CAM, qui l’avait propulsé sous les feux des projecteurs de la presse branchée au tournant des années 2020, et l’éloge critique pour Jip, un petit écrin du 11e arrondissement rue de la Roquette, tout juste auréolé d’un BIB Gourmand, Esu Lee revient en force. Avec Orson, il ne se contente pas de confirmer son talent; il le pousse plus loin, explorant une partition encore plus exigeante et profondément personnelle. S’attaquer aux palais du 6e arrondissement, réputés pour leur chic et leur intransigeance, est un défi que ce surdoué des fourneaux relève avec une assurance désarmante. Formé aux quatre coins du globe, entre l’Australie et l’Asie, et ayant perfectionné son art dans des tables de renom telles que celles de Dan Hong ou du britannique Jeremy Strode, avant de s’affirmer à Paris, d’abord chez Passerini, puis en son nom propre, Esu Lee incarne une nouvelle génération de chefs pour qui la tradition est un tremplin vers l’innovation.
Orson: une scénographie pour le feu sacré
Avec ce nouveau lieu rive gauche, le chef opère un changement de registre sans jamais transiger sur sa radicalité stylistique. La salle d’Orson surprend par son allure presque monacale, un écrin où se marient le béton brut et le bois sombre, sublimés par des lumières basses qui confèrent à l’ensemble une atmosphère dense, épurée, presque méditative. C’est une déclaration d’intention: ici, le spectacle n’est pas tant dans l’apparat que dans la substance. Car, volontairement, la véritable star n’est pas le chef en pleine lumière, mais bien le grill monumental et rutilant qui trône avec majesté au fond du restaurant parisien.
Plus qu’un simple outil de cuisson, ce barbecue géant est un manifeste à ciel ouvert. Doté de trois foyers distincts et de plusieurs manivelles sophistiquées pour choisir avec une précision horlogère le niveau de cuisson et ajuster l’intensité de la flamme, il intègre même un circuit d’eau ingénieux pour refroidir les fumées et garantir que l’atmosphère de la salle reste parfaitement pure, exempte de toute gêne. C’est autour de ce foyer que tout s’organise et prend sens: le rythme cadencé du service, la chorégraphie millimétrée de la brigade en cuisine, et la perception même des plats, transformés par cette source de chaleur primale. Orson est bien plus qu’un simple décor; c’est un espace pensé comme une chambre de combustion, où l’expérience sensorielle et gustative commence avant même la première bouchée, enveloppant le convive dans une attente exaltante.
Une partition culinaire entre flamme et précision
Ce soir-là, nous avons eu le privilège d’être installés au bar, une place de choix pour assister à cette « danse du feu » qui se joue en cuisine. Cette première bouchée, signature de la maison, fut un véritable coup de maître: « Madame Butterfly ». Ce toast de crevettes, relevé d’une mayonnaise sichuanaise d’une intensité rare, s’est révélé des plus percutants. L’équilibre y est parfait, l’acidité vibrante, le goût iodé des crevettes s’entremêlant harmonieusement avec l’onctuosité de la mayonnaise, créant une explosion de saveurs en bouche.
Pour le sashimi du jour, les pleins feux sont braqués sur l’autre star discrète de chez Orson: la chambre de maturation des poissons. Le chef, à juste titre, en tire une grande fierté, car elle lui permet une maîtrise absolue et inégalée de la puissance aromatique, de la texture et des qualités organoleptiques de ses précieux petits bijoux marins. De fait, les sashimis servis sont splendides, des coupes d’une finesse et d’une brillance remarquables. Ils sont présentés sur une assiette composée avec l’art d’un tableau, accompagnés d’une sauce prune fermentée et de feuilles de nori délicatement disposées, invitant le convive à les recomposer à sa guise. Ces premières impressions, d’une justesse et d’une créativité sans faille, mettent en joie et préparent idéalement les papilles pour la suite d’un voyage culinaire prometteur.
L’apogée du grill: des pièces maîtresses incandescentes
Vient alors le moment des pièces maîtresses, celles qui honorent la flamme et le savoir-faire du grill: une côtelette d’agneau qui se révèle être une véritable révélation. Accompagnée d’une saucisse, d’ail des ours et de fruit de la passion, cette composition est comme jamais vue et encore moins goûtée auparavant. Le plaisir de la viande, marquée par une cuisson parfaitement maîtrisée, et celui de la déguster avec les doigts, sans retenue, n’ont tout simplement pas de prix. Il en est de même pour cette impressionnante barbue, servie entière et sublimée par l’audacieuse association de radicchio, de chorizo, de nuoc mam et de gingembre. Un plat détonant, d’une complexité et d’une originalité qui pourraient bien donner des complexes à notre traditionnel beurre blanc, tant l’équilibre des saveurs est ici réinventé avec brio.
Plus en retrait mais non moins essentiels, les « sides » touchent juste par leur précision et leur pertinence. Le Ggochi d’asperges vertes et calçot, relevé de citron confit, lardo et d’une béarnaise à l’ail noir, offre une profondeur umami inattendue. Le riz sauté au barbecue, parfumé à la sauce Saint-Jacques, aux pleurotes et au kumquat, se révèle être un accompagnement d’une gourmandise raffinée, prouvant que chaque élément du repas est pensé avec la même exigence.
Accords et douceurs: un final sur mesure
La carte des vins, si elle peut paraître complexe à accorder avec une telle inventivité culinaire, est magnifiquement mise en lumière par Prune, la sommelière maison. Nous avions déjà remarqué son talent ailleurs, et elle confirme ici son statut de perle rare, naviguant avec une aisance remarquable et des conseils avisés. Quant aux desserts et pâtisseries, élaborés avec une finesse exquise par la cheffe Rose-Anne Frimont, ils sont un plaisir à s’octroyer sans ciller, couronnant l’expérience sur une note d’excellence. Le mille-feuille, en particulier, avec sa vanille fumée au foin, son caramel au beurre salé et sa délicate touche de fleur d’oranger, entre directement et sans conteste dans notre panthéon personnel des créations sucrées les plus mémorables.
Le manifeste d’une cuisine juste et contemporaine
Chez Orson, Esu Lee ne cherche ni la fusion démonstrative, ni la virtuosité à tout prix, ni l’esbroufe. Son approche est plus subtile, plus profonde. Il superpose des strates culturelles et techniques avec une intelligence rare pour produire une cuisine contemporaine au sens le plus juste du terme: lisible dans ses intentions, profondément incarnée dans son exécution, presque instinctive dans son expression. Ce qui la rend unique et profondément attachante tient précisément à cette tension fertile entre maîtrise absolue et lâcher-prise créatif, entre une précision gastronomique héritée des plus grandes tables et un plaisir immédiat, franc, libéré de tout artifice. C’est une forme de luxe débarrassée de ses codes ostentatoires, mais qui n’en demeure pas moins imprégnée d’une exigence absolue, celle de l’excellence pure.
Une adresse contemporaine où la bistronomie parisienne et les influences coréennes s’entremêlent avec une harmonie parfaite pour créer l’un des restaurants les plus désirables du moment. Plus qu’une symbiose, une synthèse aboutie. Un chef, ou plutôt un auteur, avec lequel il faut désormais compter; et pour longtemps.
- Le restaurant est ouvert du mardi au samedi soir
- Les prix se situent entre 38 et 50 euros; desserts entre 12 et 22 euros
- Site officiel de l’établissement : https://www.orson.paris/
