Yabaï Sando à Paris : le sando japonais, ce sandwich moelleux hissé au rang d’art

À Paris, le sushi a longtemps monopolisé l’idée qu’on se faisait de la gastronomie japonaise nomade. Yabaï Sando prend le contre-pied de ce réflexe. Dans une petite boutique du 6e arrondissement, à deux pas du carrefour de l’Odéon, on y célèbre le sando, ce sandwich japonais tout en moelleux, dont la culture reste méconnue de ce côté-ci du globe. Ici, il devient une pièce de haute couture culinaire.

Derrière le comptoir, un nom : Walter Ishizuka. Ce chef franco-japonais, passé par des maisons prestigieuses, a fait du sando son terrain d’expression. Le résultat tient dans la main mais se regarde comme une nature morte : des tranches de pain de mie immaculé, une garniture nette, des couleurs franches. Une street food japonaise de précision, qui a trouvé son public bien au-delà des amateurs de cuisine nippone.

Walter Ishizuka, un parcours étoilé au service du sandwich

Le fondateur de Yabaï Sando n’est pas un débutant. Walter Ishizuka a fait ses armes dans quelques-unes des cuisines les plus exigeantes : le Ritz aux côtés de Michel Roth, un compagnonnage avec Paul Bocuse, puis l’ouverture parisienne du Hoxton. De cette trajectoire, il a gardé le sens du détail et une double culture, franco-japonaise, qu’il revendique. Le katsu sando est pour lui un souvenir d’enfance, celui des pique-niques familiaux, qu’il a choisi de réinterpréter avec ses codes de chef. L’aventure Yabaï Sando naît pendant le confinement, comme une idée fixe, avant de s’installer rue des Quatre-Vents à l’automne 2022.

Le sando, ce sandwich japonais que Paris ignorait

Pour comprendre Yabaï Sando, il faut d’abord comprendre le sando. Ce sandwich japonais se distingue par son pain, le shokupan : une mie ultra-moelleuse, cotonneuse, à la croûte quasi inexistante, très éloignée de notre baguette. Chez Yabaï, ce pain est décliné en deux versions, une blanche et une spectaculaire au charbon végétal, d’un noir profond. Toute la construction du sando repose sur ce contraste entre la douceur du pain et le croustillant de la garniture, souvent panée au panko, l’irrésistible chapelure japonaise. Le geste est simple, l’exécution millimétrée.

Wagyu, poulet, saumon : la carte des signatures

La carte se lit comme une collection resserrée. La pièce maîtresse est le sando au wagyu, une viande persillée servie rosée, relevée d’une sauce épicée au shichimi et sublimée par le pain charbon. Le sando au poulet fermier, lui, joue la carte d’une sauce au sésame noir profonde et généreuse. Les amateurs de poisson se tournent vers le saumon de Norvège et sa sauce à la coriandre, tandis qu’une version végétarienne à l’aubergine et à la mayonnaise miso complète l’offre salée. Comptez de 14 à 22 euros selon la garniture, un tarif à la hauteur du soin apporté aux produits.

Un comptoir graphique, à emporter ou sur place

Le lieu épouse l’esthétique de la marque : compact, épuré, pensé comme un écrin pour ses sandos. Une vingtaine de places assises permettent de s’attabler, mais l’esprit reste celui du comptoir à emporter, dans la grande tradition de la street food japonaise. Au registre sucré, un sando choco-noisette et un étonnant sando glacé monochrome, entre pain au charbon et glace au sésame noir, prolongent l’expérience. Un coffee shop maison, avec cafés et pâtisseries, complète l’adresse pour en faire une halte à part entière.

Notre regard

Yabaï Sando illustre une bascule intéressante : celle d’une cuisine populaire japonaise, longtemps restée dans l’ombre du sushi à Paris, qui accède à une forme de raffinement décomplexé. En misant sur un produit unique, travaillé jusqu’au moindre détail, l’adresse a su créer un objet désirable, autant à croquer qu’à photographier. Le succès a d’ailleurs conduit Walter Ishizuka à ouvrir une seconde boutique rue de Lyon, près de la Gare de Lyon. Preuve que le sando, cette curiosité d’hier, a bel et bien trouvé sa place dans le paysage gourmand parisien. À découvrir sur le site officiel de Yabaï Sando.