par La Rédaction Marmiton, publié le 14/10/2026 à 21:00 À Nancy, la brasserie L’Excelsior érige la vraie recette quiche lorraine en affaire d’honneur, jusqu’à bannir tout fromage de ses fourneaux. Dans ses cuisines, un duo de chefs révèle des gestes inattendus pour transformer une simple tarte en emblème régional. L’ajout d’une poignée d’emmental râpé sur une tarte salée reste un réflexe partagé dans de nombreux foyers. Pourtant, franchir les portes de la brasserie L’Excelsior à Nancy suffit pour mesurer à quel point cette habitude contrarie les défenseurs des traditions régionales. Face aux caméras du magazine 66 Minutes sur M6, la pâtissière Alice rappelle les principes stricts de la vraie recette quiche lorraine, une spécialité servie chaque jour aux tables de cette célèbre institution Art nouveau. Loin des déclinaisons industrielles ou familiales qui saturent les étals, la référence gastronomique locale rejette catégoriquement le moindre morceau de fromage. Si le grand public associe volontiers le plat à une croûte bien dorée et gratinée, les artisans nancéiens mènent une véritable bataille d’orthodoxie contre cette dérive culinaire très répandue. [fpvideo mediaid= »https://www.youtube.com/watch?v=z06gwd-p12Q&t=470s » no_top_page= »yes » autoplay= »no »] Au cœur de la cuisine nancéienne, la simple évocation d’une garniture fromagère déclenche un rejet catégorique. Interrogée sur l’éventuelle présence d’emmental ou de gruyère sous la pâte, l’artisane de la brasserie oppose une comparaison sans détour: « Du fromage? Alors là, c’est un peu sacrilège. C’est un petit peu comme si on disait que dans la carbonara en Italie, on mettait de la crème. » Le respect du plat commence bien avant l’assaisonnement, dès la manipulation du fond de tarte. Reconvertie dans le métier après un parcours dans le matériel médical, cette ancienne commerciale explique que « c’est le chef Kevin qui m’avait montré la recette de la pâte, et après j’ai développé mes techniques pour chiqueter ». Cette opération de chiquetage consiste à entailler méthodiquement les rebords pour assurer une tenue parfaite et une esthétique classique. La préparation liquide de la quiche porte un nom officiel et séculaire dans l’est de la France. La migaine désigne une liaison culinaire composée uniquement d’œufs entiers battus, de crème fraîche, de sel, de poivre et d’une pointe de noix de muscade. La règle locale exclut tout autre ingrédient liquide: « C’est vraiment une base de crème d’œuf et sel poivre avec de la muscade, et c’est ce que nous on appelle la migaine. » L’intensité de la garniture découle ensuite d’une proportion carnée très précise, sans oignons ni champignons parasites. Aux commandes de la brigade depuis dix-sept ans, le chef de cuisine Kevin veille au respect du grammage historique et martèle que « ça, il faut le charger en lardons. 200 grammes au total pour 50 centilitres de crème ». Le principal écueil domestique réside dans le ramollissement de la pâte brisée au contact de la crème liquide. Afin de garantir un croustillant impeccable à la dégustation, l’équipe applique une astuce de chef éprouvée: « L’astuce du chef, pour garder le croustillant, c’est de verser cette préparation sur une pâte tout juste sortie du frigo. » La gestion du four demande également une grande rigueur avec deux étapes thermiques successives. L’ensemble commence par une saisie vive de 15 minutes à 220 degrés, avant une phase de stabilisation de 20 minutes à 170 degrés. À la sortie de la plaque, une période d’attente s’impose pour laisser la texture se figer avant la découpe: « Elles sont bien. En fait, elles terminent toutes seules. »
