Lo esencial
- El emblemático restaurante de Copenhague reabre sus puertas bajo la dirección del chef ejecutivo Pablo Soto.
- El cofundador René Redzepi deja la gestión operativa de las cocinas para ocupar el cargo de director creativo.
- El establecimiento adopta un menú evolutivo mensual a un precio de 6.500 coronas danesas (unos 870 €).
- Debido a un periodo de cierre prolongado este año, el restaurante no estará presente en la Guide Michelin 2026.
El emblemático restaurante Noma de Copenhague reabre oficialmente sus puertas este mes
El emblemático restaurante de Copenhague reabre oficialmente sus puertas este mes de agosto de 2026, inaugurando una fase de gran transformación marcada por la ausencia de su fundador ante los fogones. Encarnación máxima de la alta cocina escandinava durante años, el establecimiento danés se embarca en un modelo renovado tras varios meses de turbulencias internas y mediáticas. Con la cocina ahora bajo la dirección del chef ejecutivo Pablo Soto, la maison aspira a redefinir su identidad gastronómica e instaurar, al mismo tiempo, una cultura de trabajo renovada.
- Establecimiento: Noma
- Ubicación: Copenhague, Dinamarca
- Nuevo chef ejecutivo: Pablo Soto
- Dirección creativa: René Redzepi
- Formato: Menú gastronómico renovado cada mes
- Precio: 6.500 DKK (unos 870 €) maridaje de comida y vino incluido
Un giro en la gestión tras la tormenta
Para acompañar esta reapertura, el restaurante de Copenhague replantea sus principios de funcionamiento desde la base. René Redzepi, quien ha liderado el establecimiento durante más de dos décadas, se limita ahora al papel de director creativo. Este alejamiento se produce tras la difusión de testimonios de antiguos colaboradores que señalaban métodos de trabajo cuestionados y un uso prolongado de becarios no remunerados. Ante las repetidas críticas sobre la cultura de las brigadas, el chef de 48 años pidió disculpas públicas antes de anunciar su paso a un segundo plano.
Una transformación cultural y de gestión
La nueva dirección afirma querer romper con estas prácticas pasadas para instaurar un clima más equilibrado. Una auditoría interna ha dado lugar a la implantación de mecanismos de regulación para velar por el bienestar de los colaboradores. Según Pablo Soto, esta fase de reestructuración debe permitir ofrecer mayor estabilidad y sentido a los equipos, reflejando una evolución global del sector de la alta gastronomía hacia prácticas de gestión más respetuosas.
Una oferta culinaria en constante evolución
Un menú gastronómico inédito cada mes
En el plano culinario, la nueva brigada impone una dinámica diferente. Bajo el liderazgo de Pablo Soto y de Mette Brink Søberg, responsable de investigación y desarrollo, la carta abandona su división habitual en tres grandes temporadas anuales (vegetal, caza y productos del mar) en favor de un menú en constante evolución, reinventado cada mes al ritmo de los productos locales y silvestres recién llegados. Las creaciones recientes, como un gazpacho de frutos rojos realzado con pétalos de flores recogidas en los jardines adyacentes, ilustran esta búsqueda de espontaneidad.
La fórmula se basa en un precio fijo de 6.500 coronas danesas por persona para la experiencia gastronómica completa. A pesar del elevado importe de la cuenta y la repercusión mediática de las dificultades internas, el atractivo para el público se mantiene intacto. De este modo, el restaurante roza el lleno absoluto durante todo el primer trimestre de apertura, confirmando el interés constante de los gastrónomos internacionales por la experiencia ofrecida en Copenhague.
El legado de la cocina New Nordic
Desde su creación en 2003, el establecimiento se ha afianzado como uno de los laboratorios culinarios más influentes del mundo. Basando su filosofía en la recolección silvestre y el redescubrimiento de ingredientes nórdicos olvidados, la maison ha transformado profundamente la gastronomía contemporánea. En dos décadas, el establecimiento se ha impuesto como el faro mundial del movimiento New Nordic. Esta trayectoria ha sido recompensada con cinco primeros puestos en la clasificación de World’s 50 Best Restaurants.
La fama del establecimiento ha superado con creces el círculo de los gastrónomos iniciados, gracias sobre todo a proyectos audiovisuales de gran envergadura. René Redzepi protagonizó la serie documental Omnivore en la plataforma, divulgando la búsqueda de ingredientes raros y el trabajo de los productores. Es este legado técnico y conceptual el que los equipos actuales pretenden preservar, al tiempo que le infunden una nueva energía.
Un distanciamiento de las guías
Un futuro escrito fuera de la Guide Michelin
Esta reapertura se produce, no obstante, al margen de las clasificaciones tradicionales. Al haber cerrado sus puertas durante gran parte del año para llevar a cabo proyectos efímeros en el extranjero, el restaurante no ha alcanzado el número de días de apertura exigido por los inspectores de la Guide Michelin. El establecimiento no figurará en la edición de 2026 de la Guide Michelin debido a una duración de apertura insuficiente. La maison renuncia así a la tercera estrella concedida en 2021.
Para la dirección del restaurante, la recuperación de las estrellas no constituye una prioridad absoluta. El equipo directivo prefiere concentrar sus esfuerzos en la innovación creativa y la sostenibilidad de su modelo humano. Los observadores del sector coinciden en que la capacidad de la maison para renovarse, manteniendo al mismo tiempo a su fundador alejado de la gestión diaria, será determinante para garantizar su supervivencia a largo plazo.
