L’essentiel
- Le restaurant emblématique de Copenhague rouvre ses portes sous la conduite du chef exécutif Pablo Soto.
- Le cofondateur René Redzepi quitte la gestion opérationnelle des cuisines pour occuper le poste de directeur créatif.
- L’établissement adopte un menu évolutif mensuel proposé au tarif de 6 500 couronnes danoises (environ 870 €).
- En raison d’une période de fermeture prolongée cette année, la table sera absente du Guide Michelin 2026.
Le restaurant emblématique Noma à Copenhague rouvre officiellement ses portes en ce mois
Le restaurant emblématique à Copenhague rouvre officiellement ses portes en ce mois d’août 2026, inaugurant une phase de transformation majeure marquée par l’absence de son fondateur aux fourneaux. Longtemps incarnation ultime de la haute cuisine scandinave, l’établissement danois s’engage dans un modèle renouvelé après plusieurs mois de turbulences intérieures et médiatiques. Désormais dirigée en cuisine par le chef exécutif Pablo Soto, la maison entend redéfinir son identité gastronomique tout en instaurant une culture de travail assainie.
- Établissement: Noma
- Localisation: Copenhague, Danemark
- Nouveau chef exécutif: Pablo Soto
- Direction créative: René Redzepi
- Format: Menu gastronomique renouvelé chaque mois
- Tarif: 6 500 DKK (environ 870 €) mets et vins compris
Un virage managérial après les tourmentes
Pour accompagner cette réouverture, la table de Copenhague repense ses principes de fonctionnement de fond en comble. René Redzepi, qui a incarné l’adresse pendant plus de deux décennies, se cantonne désormais au rôle de directeur créatif. Ce retrait fait suite à la diffusion de témoignages d’anciens collaborateurs faisant état de méthodes de travail contestées et d’un recours prolongé à des stagiaires non rémunérés. Face aux critiques répétées concernant la culture des brigades, le chef de 48 ans a présenté ses excuses publiques avant d’annoncer sa prise de recul.
Une transformation culturelle et managériale
La nouvelle direction affirme vouloir rompre avec ces méthodes passées pour installer un climat plus équilibré. Un audit interne a débouché sur la mise en place de dispositifs de régulation pour veiller au bien-être des collaborateurs. Selon Pablo Soto, cette phase de restructuration doit permettre d’offrir davantage de stabilité et de sens aux équipes, reflétant une évolution globale du secteur de la haute gastronomie vers des pratiques managériales plus respectueuses.
Une offre culinaire en constante mutation
Un menu gastronomique inédit chaque mois
Sur le plan culinaire, la nouvelle brigade impose une dynamique différente. Sous la houlette de Pablo Soto et de Mette Brink Søberg, responsable de la recherche et du développement, la carte abandonne sa division rituelle en trois grandes saisons annuelles (végétale, gibier, produits de la mer) au profit d’un menu en constante évolution, réinventé chaque mois au gré des arrivages locaux et sauvages. Les créations récentes, à l’instar d’un gazpacho de fruits rouges rehaussé de pétales de fleurs cueillies dans les jardins adjacents, illustrent cette recherche de spontanéité.
La formule repose sur un tarif fixe de 6 500 couronnes danoises par personne pour l’expérience gastronomique complète. Malgré le montant élevé de l’addition et la médiatisation des difficultés internes, l’attrait du public demeure intact. Le restaurant affiche ainsi quasiment complet pour l’ensemble du premier trimestre d’ouverture, confirmant l’intérêt persistant des gastronomes internationaux pour l’expérience proposée à Copenhague.
L’héritage de la cuisine New Nordic
Depuis sa création en 2003, l’établissement s’est affirmé comme l’un des laboratoires culinaires les plus influents au monde. En fondant sa philosophie sur le glanage et la redécouverte d’ingrédients nordiques oubliés, la maison a profondément transformé la gastronomie contemporaine. En deux décennies, l’établissement s’est imposé comme le phare mondial du mouvement New Nordic. Cette trajectoire a été récompensée par cinq premières places au classement des World’s 50 Best Restaurants.
La notoriété de l’adresse a largement dépassé le cercle des gastronomes avertis, notamment grâce à des projets audiovisuels d’envergure. René Redzepi a notamment incarné la série documentaire Omnivore sur la plateforme, vulgarisant la quête des ingrédients rares et le travail des producteurs. C’est cet héritage technique et conceptuel que les équipes actuelles entendent préserver, tout en lui insufflant une énergie nouvelle.
Une prise de distance avec les guides
Un avenir écrit hors du Guide Michelin
Cette réouverture s’effectue néanmoins hors des classements traditionnels. Ayant fermé ses portes durant une grande partie de l’année pour réaliser des projets éphémères à l’étranger, le restaurant n’a pas atteint le nombre de jours d’ouverture requis par les inspecteurs du Guide Michelin. L’établissement ne figurera pas dans l’édition 2026 du Guide Michelin en raison d’une durée d’ouverture insuffisante. La maison renonce ainsi à la troisième étoile attribuée en 2021.
Pour la direction du restaurant, la récupération des distinctions étoiles ne constitue pas une priorité absolue. L’équipe dirigeante préfère concentrer ses efforts sur l’innovation créative et la pérennité de son modèle humain. Les observateurs du secteur s’accordent à dire que la capacité de la maison à se renouveler, tout en maintenant son fondateur à distance de la gestion quotidienne, sera déterminante pour assurer sa survie à long terme.
