L’essentiel
- Qui ? Jérôme Banctel, chef du Gabriel à Paris, a été désigné Cuisinier de l’Année 2027 par Gault&Millau, le lundi 9 novembre 2026.
- Où ? Au gala du guide, au Carrousel du Louvre, où il signait aussi le dîner ; le trophée lui a été remis par Julien Tornare, de la maison Hublot.
- La note : Le Gabriel obtient sa 5e toque et passe à 19/20, avec Le Petit Nice Passedat à Marseille et Fleur de Loire à Blois.
- Sa signature : la cuisson à la chaux et des sauces sans beurre ni crème, déclinées dans les menus « Virée » et « Périple ».
- Le reste du palmarès : Paz Levinson, Clément Réauté, Nolwenn Corre, Noé Viviès, Orane Vanheule et Olivier Bikao.
Jérôme Banctel succède à César Troisgros au palmarès du Cuisinier de l’Année, trophée décerné par Gault&Millau depuis 1980. Le même soir, sa table gagnait sa cinquième toque.
Le 9 novembre, au Carrousel du Louvre
Le guide a dévoilé son palmarès 2027 le lundi 9 novembre 2026, lors de son gala parisien placé sous le thème « Food is Art ». Jérôme Banctel était l’un des quatre chefs en lice pour le titre, face à Philippe Mille (Arbane, à Reims), Julien Roucheteau (Le Restaurant des Rois, à Beaulieu-sur-Mer) et David Toutain (Restaurant David Toutain, à Paris).
Le trophée lui a été remis par Julien Tornare, de la maison Hublot, partenaire de cette catégorie.
Le Gabriel passe à 5 toques et 19/20
Noté 18,5/20 dans l’édition précédente, Le Gabriel gagne sa cinquième toque et atteint 19/20. Trois tables rejoignent ce cercle cette année : Le Petit Nice Passedat de Gérald Passedat, à Marseille, Fleur de Loire de Christophe Hay, à Blois, et la table de Jérôme Banctel. « Aujourd’hui, je suis fier de ce 19 sur 20 », a confié le chef. Les menus y coûtent de 165 à 450 euros, selon la fiche du guide.
De Rennes à L’Ambroisie, vingt ans d’école
Né à Rennes en 1971, Jérôme Banctel grandit à Piré-sur-Seiche, en Ille-et-Vilaine. Après le lycée hôtelier de Saint-Méen-le-Grand, il se forme auprès d’André Daguin et de Michel Kéréver, puis de Christian Constant au Crillon et de Bernard Pacaud à L’Ambroisie. Alain Senderens en fait ensuite son second chez Lucas Carton, jusqu’en 2013.
Début 2015, Michel Reybier lui confie les cuisines de La Réserve Paris. Lauréat du Trophée Excellence en 2018, il avait déjà été nommé pour le titre de Cuisinier de l’Année 2024. Le menu « Virée » rend hommage à sa Bretagne natale, le menu « Périple » voyage du Japon à la Turquie.
La chaux, signature d’une cuisine sans beurre
Le chef a raconté sa cuisine en cinq plats. Le pigeon mariné au miso, au chocolat et au mirin, né après un voyage au Japon, fut le premier plat du Gabriel. La cuisson à la chaux, découverte à Istanbul en 2012, couvre le végétal d’une peau protectrice et rend sa chair fondante, presque confite.
L’artichaut a été le premier produit cuit ainsi, associé au vinaigre de sakura. La carotte à la chaux ouvre désormais tous les menus, sans beurre ni crème : « Trois personnes se consacrent à cette carotte chaque matin », précise le chef. Le maquereau est cuit sur des galets de Bretagne et déglacé au vin blanc en salle ; une mangue à la chaux clôt le repas.
Pâtissier, sommelière, salle : le palmarès 2027
La Bretagne brille au-delà du titre principal, avec Nolwenn Corre, Grande de Demain au bout du Finistère, et Noé Viviès, Jeune Talent à Rennes. Paz Levinson, qui dirige depuis 2018 la sommellerie de l’ensemble des restaurants d’Anne-Sophie Pic, est Sommelière de l’Année. Le trophée Sommelière No-Low, qui récompense les accords sans alcool ou peu alcoolisés, apparaît cette année. Les lauréats et la note de leur table :
| Cuisinier de l’Année | Jérôme Banctel, Le Gabriel, Paris (19/20) |
| Sommelière de l’Année | Paz Levinson, groupe Pic, Valence (18,5/20) |
| Pâtissier de l’Année | Clément Réauté, Fleur de Loire, Blois (19/20) |
| Grande de Demain | Nolwenn Corre, Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu, Plougonvelin (15,5/20) |
| Jeune Talent | Noé Viviès, Jozy, Rennes (13,5/20) |
| Sommelière No-Low | Orane Vanheule, Auberge du Vert Mont, Boeschepe (15/20) |
| Directeur de salle | Olivier Bikao, Le Meurice Alain Ducasse, Paris (16,5/20) |
| Illustratrice de l’Année | Aude Danguy |
| Design et hospitalité | Zouzou Riviera, Nice |
| Design champenois | Champagne Nicolas Feuillatte, Réserve Exclusive Brut |
Champagne, aquarelle, design : l’art à table
Le guide a aussi primé la création. Le premier Trophée du Design Champenois distingue la bouteille Réserve Exclusive Brut de Champagne Nicolas Feuillatte, habillée d’une sérigraphie de l’artiste Mika. Aude Danguy, Illustratrice de l’Année, a peint à l’aquarelle les assiettes de Jérôme Banctel pour le menu du gala. Zouzou Riviera, à Nice, repensé par la designer Linda Boronkay, reçoit le trophée du Design et de l’Hospitalité.
Où goûter la cuisine de Jérôme Banctel ?
Le Gabriel se trouve à La Réserve Paris, au 42, avenue Gabriel (8e). Chaque menu commence par la carotte et finit par un fruit cuit à la chaux. Pour d’autres grandes tables de la capitale, consultez notre sélection des meilleurs restaurants gastronomiques de Paris.
| Titre | Cuisinier de l’Année 2027, Gault&Millau |
| Remis le | lundi 9 novembre 2026, Carrousel du Louvre, Paris |
| Chef | Jérôme Banctel, né à Rennes en 1971 |
| Restaurant | Le Gabriel, La Réserve Paris, 42 avenue Gabriel, Paris 8e |
| Note | 19/20, 5 toques (édition 2027) |
| Budget | 165 € à 450 €, selon la fiche du guide |
Informations vérifiées le 10 novembre 2026. Sources : Gault&Millau, Cuisinier de l’Année 2027, Gault&Millau, nouvelles tables 5 toques 2027, Gault&Millau, lauréats 2027, Gault&Millau, Jérôme Banctel en 5 plats.
