La Villa La Coste – Premier service – Florent Pietravalle : une cuisine d’exception dévoilée

La Villa La Coste, tel un mythe vibrant en Provence, se révèle à chaque visite sous de nouveaux atours, défiant toute tentative d’en percer le mystère en un seul passage. Ce domaine d’exception, véritable sanctuaire de l’art, de l’architecture et de la gastronomie, accueille désormais un nouveau chapitre culinaire, orchestré par le talentueux chef Florent Pietravalle. Son arrivée marque une nouvelle ère pour la table gastronomique Louison, promettant une symphonie de saveurs ancrées dans le terroir et sublimées par une vision contemporaine. Laissez-vous transporter par cette exploration sensorielle au cœur d’un lieu où l’excellence est une philosophie de vie.

Un Sanctuaire d’Art et de Nature en Provence

Un Château dans les nuages… Accessible aux rêveurs. Chanceux ceux qui ne connaissent pas encore La Villa La Coste, chanceux ceux qui le connaissent déjà, tant, comme une déesse de la mythologie, cet hôtel 5 étoiles en Provence s’offre toujours sous un jour différent et avec de nouveaux atours, à ceux qui pensaient un peu naïvement en avoir percé le mystère en seul tour. À quelques minutes d’Aix-en-Provence, le domaine déploie en effet et sans qu’on n’arrive à en prendre pleinement conscience, ses deux cents hectares – dont cent de vignes et d’oliviers – des pinèdes et des collines provençales, comme un vaste musée à ciel ouvert. Ici, les œuvres monumentales de Louise Bourgeois, Richard Serra, Damien Hirst, Jean-Michel Othoniel ou Tracey Emin (pour ne citer qu’eux) surgissent au détour des chemins, dialoguant avec les pavillons d’architectes signés Tadao Ando, Oscar Niemeyer Jean Nouvel ou Frank Gehry. Imaginé par le collectionneur irlandais Paddy McKillen et sa sœur Mara comme un lieu où l’art, le design, l’architecture et le vin se répondent, le domaine cultive une esthétique rare, à la fois contemplative, contemporaine et profondément ancrée dans son paysage. Un éden ? Pour nous, oui.

La Philosophie Culinaire du Chef Pietravalle

Arrivé il y a deux mois, à la suite de la grande Hélène Darroze, pour prendre les rênes de la table gastronomique Louison (surnom de Louise Bourgeois), Florent Pietravalle – étoilé au restaurant d’Avignon La Mirande – a pris le temps d’arpenter ce territoire singulier et de s’en imprégner. Sa première carte s’en ressent : une cuisine de saison, à la fois brute et conceptuelle, attentive au végétal et au vivant, pensée comme une prolongation naturelle du domaine et de son intention. Heureux qui comme Ulysse… a fait un long voyage. Le chef n’est pourtant pas parti bien loin, mais sa cuisine a déjà pris une nouvelle dimension, comme si, ici, elle trouvait enfin le cadre naturel qui lui manquait en ville pour donner sa pleine mesure.

Une Cuisine Provençale Réinventée

Ce soir-là, veille de l’inauguration officielle, Florent Pietravalle commence par nous convier en cuisine pour nous présenter sa brigade (qui l’a suivi depuis la Mirande) et nous faire déguster une pissaladière. Pas celle qu’on trouve à chaque coin de rue bien sûr, une version aux oignons confits, relevée par des anchois maturés pendant un an. Sensationnelle. À elle seule, elle donne le ton du menu qui va suivre, entre exégèse du répertoire provençal traditionnel, simplicité complexe de la construction, une pointe de provocation joyeuse et regard contemporain. Un exemple ? Ce Roustido à l’olive. Cette recette traditionnelle du XVIIe siècle, traditionnellement composée de pain grillé, d’anchois et d’olives, se transforme ici en gelée de pain, croustillant, caviar et bouillon à l’anchois infusé, le tout escorté d’une quenelle de crème crue au raifort dressée en salle.